En esta entrada se tratarán los antecedentes de pan
y lo que esto implica en la posterior configuración de este. El pan cambiaría
la vida gastronómica de los antiguos romanos hasta tal punto de ser una parte
vital de la comunión en los inicios del cristianismo. Pero antes de las grandes
implicaciones ideológicas en la transfiguración de la carne de Cristo se llevó
a cabo un largo proceso de evolución del que aquí trataré.
Los romanos antes de descubrir las maravillosas
ventajas nutricionales que implica el pan hacían otro tipo de argamasas y
formas variadas:
- En un primer momento los romanos comían el trigo cuando todavía estaba tierno, directamente de la espiga.
- Más tarde, con el avance de los tiempos, empezaron a fabricar un alimento que denominaban Far. Esto consistía en cualquier tipo de grano (de trigo, cebada…) macerado en agua que posteriormente se secaba al sol y después se cuarteaba y consumía.
- Una versión avanzada del Far ya se trituraba (de ahí viene la palabra farina que dará lugar a nuestra harina actual) y después se aglutinaba.
- Con esta Farina ya “moderna” el primer alimento que se tiene constancia que se preparó fue el puls o pulmentum (puches o gachas)
- Las gachas confeccionadas con harina (hasta en ocasiones de algunas legumbres) que se cuece en agua a la que se le añaden una serie de grasas de carácter animal que se mezclan y se sirven la mayor parte de las veces en platos hondos.
Las gachas en la antigua Roma tenían pluralidad de
recetas y formas de preparación; tortas frías para celebraciones rituales, un
tipo de gachas a las que se le añadía queso, miel y huevo, la variante que en
vez de trigo tenia mijo, la variante con cebada con la que se hacían las
recetas de albóndigas (offae) y
croquetas (offulae) y por último una
receta algo peculiar en la que se mezclaban ostras hervidas, sesos de animales,
hierbas aromáticas y vino sobre una fina “loncha” de harina.
Una vez marcadas las pautas de los antecesores y
habiendo dejado claro el origen del Pan se procede a explicar los tipos de este
que fueron surgiendo. Los romanos establecen una clasificación según su fabricación,
según su función de uso que se le iba a dar posteriormente, según su procedencia
(el lugar de fabricación, no las materias primas) y según los ingredientes que
estos tuviesen.
Los panaderos en Roma preparaban la masa de las
harinas y a esta le añadían levadura (para que este fuese más digerible), lo
dejan fermentar y después lo amasaban a brazo (existían algunas máquinas de
amasar muy rudimentarias en algunas partes de la actual Italia). Una vez
amasado y fermentado se le daba la forma que se quisiese al pan y se cocía en
hornos específicos de leña. En este horneado, al igual que en la calidad de los
ingredientes, se determinaban las cualidades y la función del pan (también si
este era de mayor o menor calidad).
Por los restos arqueológicos encontrados en
yacimientos de tanto renombre como Pompeya y Herculano sabemos que los panes tenían
forma redondeada y que, como los nuestros actuales tenían corteza tostada y
miga. La particularidad de los panes
quedaba en el marcado de la corteza con cuatro líneas (basándonos siempre en
los restos encontrados, no sabemos si pudiesen tener otras tipologías) y en que
la esponjosidad de la miga interior era menor que la de nuestros panes de hoy
día aun que existiesen técnicas para que esta lo fuese más a través de la introducción
de levaduras de cebada.
Aunque la fabricación de pasteles y pastas no entraría
dentro de nuestras competencias pues estas son el pan en sí mismo, merece la
pena mencionar que ya existían en los tiempos de la Roma antigua y que tenían complejas
recetas e ingredientes muy variados como vino, miel, aceite, queso…
El pueblo romano fue la catapulta origen del pan por
el mediterráneo tal y como lo conocemos y les debemos estar agradecidos por
ello.
Firmado: Claudia González Bravo.
