El pan en sociedad: elemento diferenciador de clases

¿Elemento diferenciador? Sí. ¿A qué se debe esta relevancia y diferencia? Es lo que trataré en esta entrada.

En primer lugar, como en la mayoría de los alimentos base, existía una diferencia de calidades y tipos de pan que en función de sus ingredientes y procedencia tenían un precio u otro: (algunos tipos)

• Ciabrius: Oscuro y barato, de baja calidad.
• Autopyrus: También oscuro y con la harina sin refinar, por ende también de baja calidad. 
• Parthicus: Pan esponjoso de harina refinada. 
• Secondarius: Hecho a base de harina integral.
• Siligeneus: Pan de harina blanca de grano tierno y blando.
• Furfureus: Con harina de salvado refinada.
• Adipatus:  Pan de harina tostada a la que se le añade tocino.

Además de estos panes más típicos existen panes en función del alimento al que quieren acompañar, a los que se les da otros tintes de sabor u otras texturas. ¿Pero cómo puede afectar esto a la sociedad os preguntareis? ¿Cómo va a estratificar un pueblo? Hay que tener en cuenta lo básico que resulta este alimento del que tanto he hablado en las anteriores entradas. Habéis podido daros cuenta de lo fundamental que fue no solo como algo que se ingiere sin más, si no pese a que todos lo comían como fue una distinción, una marca, un sello que mostraba estatus.

La sociedad romana convirtió el consumo del pan, como ya he apuntado, en un elemento diferenciador. Tanto fue así que cada clase social consumía un tipo de pan distinto cuyos nombres son "Panis civilis" para los ciudadanos, "Panis plebeius" para las clases más pobres y "Panis militaris" para la tropa (los cuales tenían panaderías destinadas concretamete a ellos en las que se preparaba el pan idóneo para ser acompañado por otros alimentos como las aceitunas).

El rango social que tenían los panaderos no era al azar, debemos recordar la ley que convertía el pan en un enser fundamental de toda casa y contexto social. Es decir, no fue lo mismo ir a la panadería pública en la que todos los panes eran asequibles que a las privadas en las cuales se vendía una mayor calidad y variedad de ellos. 
Tú podías comprar pan caro porque tu estatus te lo regía como algo que debías hacer si querías ser fiel a tu puesto social, podías acceder a harinas refinadas porque tus ingresos así te lo permitían.
La política romana que se regía en torno al pan era férrea y solida, era un gremio poderoso con influencia y que permitía ascender socialmente a una persona o devaluarla hasta el punto de convertirla en esclava, además de ser una profesión tremendamente endógama de la que no podías salir y en la que te veías en una situación prácticamente imposible para poder entrar (Aun que tengamos ejemplos como el del liberto mencionado en la anterior entrada y menciones a hombres casados con hijas de panaderos que han podido entrar en alguna de las cofradías de la profesión).
Alguien que elaboraba pan era alguien a quien se le debía un respeto, alguien que según la sociedad romana era capaz de representar al pueblo nada menos que en el senado de Roma. 

Este es el punto mismo de este blog explicativo, ilustrar como una civilización tan lejana en el tiempo pero tan cercana a nosotros en nuestro propio imaginario tuvo esas particularidades a cerca del tema aquí tratado a través de todas las entradas que esta web tiene. NO quiere decir que fuese el aspecto más importante de su sociedad ni mucho menos, hay otros temas que priman en importancia pero quizá ya son más conocidos por el común de personas interesadas en cuestiones de la antigua Roma.

Pretendía informar a cerca de un proceso curioso, de un aspecto menos conocido de los romanos, no todo eran planos, no todo eran estrategias militares y conquistas.
También existen estas pequeñas pero importantes facetas que referían al día a día de todo romano, pobre, rico o militar. 
Se que existen muchas más peculiaridades, más elementos a resaltar de estas gentes, pero de hacer eso jamás acabaríamos y nos perderíamos entre datos y más datos imposibles de relacionar. 

Fascina como un alimento que tenemos tan asentado como es el pan, algo que todo el mundo da por sentado en nuestra sociedad de hoy día y al que la mayoría de personas hogaño no da mayor relevancia que un mero acompañamiento, pudo ser una de las bases de nuestro pasado.
El pan es un alimento base que iguala pero diferencia al mismo tiempo, un marcador de estatus tan particular merece un estudio a parte.

Firmado: Claudia González Bravo

La tumba de Marco Virgilio Eurysaces: cuando el proceso es petrificado

Mi séptima participación en esta plataforma versará a cerca de la importancia que tiene la tumba de Marco Virgilio Eurysaces para la mejor comprensión de la sociedad romana en torno a los cargos de poder y las relevancias que tenía este alimento en ellos.

Se decía que si una persona era capaz de hacer buen pan, un pan satisfactorio que atrajese a la sociedad y tuviese éxito, era capaz de ostentar un cargo de poder en la sociedad (Un puesto en el senado que representase al pueblo en este por ejemplo).

Este fue el Caso de Marco Virgilio Eurysaces, liberto de origen griego en la mismísima ciudad de Roma. Con el dinero que había logrado mediante sus propios éxitos con las ventas de pan (Indicativo de que estos beneficios podían resultar cuantiosos si tu panadería se hacía famosa en la Urbe) construye una tumba en la que se alojarán a su muerte el mismo y su esposa Atistia. Marco Virgilio decidió para su emplazamiento un lugar entre la vía Praestina y la Labicana,en las cercanías de una de las entradas a la ciudad y entre las arquerías del acueducto Aqua Claudia.
Se conserva en su mayoría y gracias a ello somos capaces de apreciar y aprender de sus frisos.

 En ellos es palpable que este hombre era de origen más bien humilde, esclavo que compró su libertad y comenzó una vida con una profesión propia y remunerada. 
Todo en su tumba representa la ascensión social que vivió a lo largo de sus años de vida gracias al esfuerzo y en parte a la suerte. Se represente con toga en estos relieves, indicativo de que ya no era un esclavo, que ya era dueño de si mismo y no una mera mercancía bajo las normas del domine.
La sencillez de las tres escenas del friso en  bajo relieves nos muestra sin más el proceso de apilado y pesa de los panes , el horneado del pan y molienda del grano de las harinas. Son escenas cotidianas, no se pierden en ornamentaciones ostentosas o filigranas innecesarias de mero embellecimiento de las escenas. Muestran la vida de un panadero tal y como es, tal y como él ofició en vida.
Este friso se sitúa en la parte superior del monumento y lo rodea por los cuatro lados, haciendolo visible y resaltando la importancia del gremio de panaderos en la sociedad romana. Debajo de este se sitúa el epitafio, el cual dice " Est hoc monimentvm Marcei Vergilei Evrysacis pistoris redeptoris apparet" ( Este es el monumento de Marco Virgilio Eurysaces, panadero, contratista, servidor público). Pese a que la iconografía es clara, sencilla de comprensión y concisa se cree que en si el monumento esconde significados que su creador quiso plasmar en referencia también a su profesión. 
Uno de estos elementos arquitectónicos, aunque pudiese tener muchos más aun menos evidentes y subliminales, que pueden indicar esto son los cilindros que aparecen en tres filas y cinco columnas, algunos autores afirman que puede tratarse de un intento de representar las medidas de grano con las que trabajaba y que necesitaba para trabajar a diario.
Pese a que no está demostrado y pueda ser una total equivocación al querer ver más cosas de las que realmente hay es una opción plausible al tratarse de alguien que valora tanto su trabajo obtenido gracias a que le fue posible ser libre y dueño de su propio destino además del de su familia.


     (recreación total de la tumba en la que pueden verse tanto parte del friso como las aberturas cilíndricas y detalle del friso, concretamente el concerniente a la molienda del grano y elaboración de la harina)

La razón principal para tratar el tema concreto de esta tumba es plasmar una vez más, apoyándome en otra nueva prueba, la importancia social que tenía el gremio de panaderos en el vulgo romano. Hay otras muchas profesiones que resultan interesantes para la ascensión social y la ganancia de dinero, pero es esta en concreto la que en mi opinión tenía un mayor impacto. 

El pan como conductor de la masas, el pan como vertebración de las jerarquías romanas hasta punto tal de conseguir puestos en el senado por la calidad de tu producto como panadero. La real relevancia de este alimento parece inverosímil a los ojos del s. XXI, pero ese debió ser su trayecto sin duda o no encontraríamos esta cantidad de evidencias tanto arqueológicas como de fuentes históricas que lo apoyan. 


Firmado: Claudia González

El Pan en Herculano, los descubrimientos del British museum

Al igual que ayer presenté la realidad del final del proceso del pan en Pompeya hoy lo presentaré en Herculano y en base a las  noticias que publicó el British Museum en 2013 en su página web (aunque el descubrimiento de este hallazgo no sea nada nuevo).

Los descubrimientos fueron realizados por arqueólogos en 1930. Estos encontraron un horno panificador en perfecto estado de conservación. Para la época era el mayor descubrimiento que se había realizado puesto que aún no se había encontrado la panadería ayer citada en la ciudad de Pompeya. Este pan se guardó como un hito, como un tesoro que debía conservarse a cualquier precio puesto que era único (Lo fue hasta que el British Museum decidió "clonar" la hogaza encontrada en Herculano haciendo una receta propia en base al análisis de los ingredientes)

La panadería encontrada en las excavaciones de Herculano vio su fin al mismo tiempo que la de Modesto, en el año 79d.C. La masa del único pan fósil que quedó estaba ennegrecida por las coladas del volcán pero eso no es problema alguno para los análisis, al contrario, es uno de los factores que ha permitido que se conserve casi intacto hasta nuestros días allí donde se había quedado 2000 años atrás. Esta hogaza estaba a punto de terminar su cocción en el horno cuando se vieron sorprendidos por las erupciones del Vesubio

Las diferencias entre el pan de Pompeya y el de Herculano no son muy notables, puesto que los hornos eran de parecida fisonomía. En lo que sí distan es en el porcentaje y número de ingredientes. Cierto es que ambos llevan elementos en común como el agua (en distinta proporción), la sal (en distintas proporciones), la harina de espelta (en distinta proporción), harina integral (en distinta proporción) y masa madre.
Gracias a las investigaciones sabemos que los panes en ambas ciudades tenían un diámetro de 20cm, que tenían corteza por las dos caras de la hogaza y que su miga poseía una consistencia parecida a la de hoy día pero que sería algo menos esponjosa que lo que estamos acostumbrados a comer.

Receta realizada por Giorgio Locatelli en base a las directrices del British Museum:

• 400gr de masa madre
• 12gr de levadura
• 18gr de gluten
• 24gr de sal
• 532ml de agua
• 405gr de harina de espelta
• 405gr de harina integral

El proceso de fabricación es el siguiente: 

Lo primero que hay que hacer es diluir la levadura, la sal y el gluten en la masa madre para que quede bien integrada. Una vez esto sea una masa homogénea en un bol hay que proceder a esparcir las harinas de espelta e integral encima de una mesa dejando un redondel vacío en el medio de las harinas, aquí irá la mezcla de masa madre y levadura del primer paso. Una vez tenemos esto lo que se debe hacer es ir vertiendo el agua poco a poco mientras que se remueve con la otra mano (así integraremos todos los ingredientes que hay sobre la mesa en ese momento) aunque esto también podía ser realizado mediante tracción animal para grandes tandas de pan o mediante maquinaria de madera que se movía de forma circular (generalmente a pedal manual o accionado con el pie)

Este paso les podía llevar tres minutos más o menos para las tandas más pequeñas y 10 o incluso más para las grandes producciones.

Tenían que amasarlo hasta que quedase una masa suave, forme y manejable (como ya expliqué para el pan en Pompeya, esto debía dejarse entre 12h y 24h para que la masa fermentase y poder seguir con la cocción y marcado)

Pasado el tiempo de fermentación se hacía un patrón en pétalo similar al de Pompeya y una especie de cerco que "carenaba" el pan (podría ser la marca de la cuerda) pero (obviamente) con otro sigillum el cual se quedaba en el pan durante toda la cocción, durando esta al rededor de una hora si el horno alcanzaba la temperatura correcta.

Hemos visto a traves de estas dos ciudades un básico esquema de como era el mundo del pan en la Roma ancestral con lo cual podemos ir haciendonos una idea base de como fue.


Firmado: Claudia González Bravo







**** La espelta es un cereal que hoy día está muy de moda entre los establecimientos que trabajan con harinas o en los comercios ecológicos pero los antiguos romanos ya trabajaban con este tipo de trigo

El pan en Pompeya

En estas dos próximas entradas trataré la forma de hacer el pan que tenían en los dos yacimientos más sobresalientes de Campania y las inmediaciones del Monte Vesubio. En esta en concreto hablaré sobre el proceso de horneado y forma de los panes en el yacimiento mundialmente conocido y tremendamente fácil de visitar que localizamos bajo el nombre de Pompeya. 
La ciudad romana de Pompeya está situada cerca de la moderna ciudad de Nápoles.

El hito que nos concierne en esta entrada es nada más y nada menos que el momento inmediatamente anterior a la erupción del Vesubio en el año 79 d.C en la panadería de Modesto, el cual estaba horneando pan en el momento de la erupción. El comercio quedó soterrado por la lava, fosilizando así en el tiempo 81 hogazas de pan y al propio Modesto. El pan quedó carbonizado al instante pero eso hizo posible su conservación. Brindándonos así la oportunidad de estudiarlo y hacer un análisis detenido de sus formas, horneado, procedencia de las materias primas e ingredientes.
El molino de este buen hombre era uno compuesto por dos piezas de roca volcánica ( la de la parte inferior con forma cónica y la de arriba hueca) con un eje que rotaba para poder moler los granos gracias a un tornillo de madera que poseía dos brazos salientes.

Modesto mezclaba la harina molida con agua, depositaba la mezcla en una artesa y luego lo amasaba con una técnica de cuchillas giratorias ( o bien a mano una vez fuese trabajable)  dando una forma similar a las hogazas redondeadas actuales pero con un patrón de líneas rectas que convergen en el centro de la parte superior del pan ademas del sello propio de cada panadería de la ciudad. Estos sellos ("sigillum") se realizaban mediante cuños de terracota o de metal en las cual estaba grabado el negativo de lo que quería imprimirse en el alimento.

Sabemos que el horno de este buen hombre tenía puertas de acero (cuyo tirador de la puerta era completamente de mármol para evitar posibles quemaduras)  y trabajaba mediante leños de madera. Además poseía un dato muy curioso, una lámina de mármol travertino con un grabado de un falo y una inscripción que dice "Hic habitat felicitas"la cual quiere decir "aquí habita la felicidad. 
Este tipo de inscripciones y grabados fálicos eran muy habituales en toda roma pues el falo para los romanos era un indicador de prosperidad y buena suerte, algo así como un amuleto.

En su horno había lugar para al menos 90 hogazas de pan separadas por pequeñas losetas de cerámica cocida para que estas no se pegasen ni las masas se juntasen, cosa que aceleraba la producción diaria de pan y hacía posible la distribución de este por toda la ciudad sin quedarse sin existencias.

Yendo a lo que nos interesa, la receta de estas deliciosas hogazas de 2000 años de antigüedad y el secreto de su masa, la receta:

- Según las fuentes se necesitaba para realizar el pan elegido en esta ocasión (el panis cibarius; pan negro que podía permitirse toda la ciudad y que posiblemente fuese el más popular en la panadería de Modesto):

• 250gr de harina de espelta o de trigo
• 150gr de harina integral
• 100gr de harina de cebada
• 250gr de masa madre
• 50gr de miel ( no olvidar que la miel era el único endulzante que existía en esta época)
• 5gr de sal
• 275ml de agua)

Una vez se tenían todos los ingredientes lo que había que hacer era verter todas las harinas en un bol que pudiese contenerlas, seguidas por la miel y la mezcla de la masa madre con el agua (previamente mezcladas). Cuando todos estos quedasen homogéneamente repartidos era la hora de incluir la sal y seguir amasando hasta que quede con una textura suave y compacta.

El siguiente paso que debían realizar los panaderos como Modesto era colocar la masa resultante sobre un paño de algodón blanco enharinado en una cesta preferentemente de mimbre y cubrirlo con otro paño de las mismas características.

Cuando habían transcurrido 24h de este proceso podía decirse que la masa del pan quedaba fermentada y estaba lista para seguir con su proceso. El cual era meramente darle la forma deseada a la hogaza, trazar los dibujos de líneas convergentes en un mismo centro y sellarlo con el sigillum pertinente a cada panadería.

Así es como se realizaba este alimento en Pompeya y como gracias a restos fósiles como los de esta panadería sepultada por la lava del Monte Vesubio en la actualidad conocemos un dato de especial relevancia en la vida de todo romano medio, la ingesta del pan. La cual recuerdo no atendía ni a género ni a estatus social, todos lo ingerían en mayor o menor medida; esa es la realidad.

Firmado: Claudia González Bravo.