El pan en Pompeya

En estas dos próximas entradas trataré la forma de hacer el pan que tenían en los dos yacimientos más sobresalientes de Campania y las inmediaciones del Monte Vesubio. En esta en concreto hablaré sobre el proceso de horneado y forma de los panes en el yacimiento mundialmente conocido y tremendamente fácil de visitar que localizamos bajo el nombre de Pompeya. 
La ciudad romana de Pompeya está situada cerca de la moderna ciudad de Nápoles.

El hito que nos concierne en esta entrada es nada más y nada menos que el momento inmediatamente anterior a la erupción del Vesubio en el año 79 d.C en la panadería de Modesto, el cual estaba horneando pan en el momento de la erupción. El comercio quedó soterrado por la lava, fosilizando así en el tiempo 81 hogazas de pan y al propio Modesto. El pan quedó carbonizado al instante pero eso hizo posible su conservación. Brindándonos así la oportunidad de estudiarlo y hacer un análisis detenido de sus formas, horneado, procedencia de las materias primas e ingredientes.
El molino de este buen hombre era uno compuesto por dos piezas de roca volcánica ( la de la parte inferior con forma cónica y la de arriba hueca) con un eje que rotaba para poder moler los granos gracias a un tornillo de madera que poseía dos brazos salientes.

Modesto mezclaba la harina molida con agua, depositaba la mezcla en una artesa y luego lo amasaba con una técnica de cuchillas giratorias ( o bien a mano una vez fuese trabajable)  dando una forma similar a las hogazas redondeadas actuales pero con un patrón de líneas rectas que convergen en el centro de la parte superior del pan ademas del sello propio de cada panadería de la ciudad. Estos sellos ("sigillum") se realizaban mediante cuños de terracota o de metal en las cual estaba grabado el negativo de lo que quería imprimirse en el alimento.

Sabemos que el horno de este buen hombre tenía puertas de acero (cuyo tirador de la puerta era completamente de mármol para evitar posibles quemaduras)  y trabajaba mediante leños de madera. Además poseía un dato muy curioso, una lámina de mármol travertino con un grabado de un falo y una inscripción que dice "Hic habitat felicitas"la cual quiere decir "aquí habita la felicidad. 
Este tipo de inscripciones y grabados fálicos eran muy habituales en toda roma pues el falo para los romanos era un indicador de prosperidad y buena suerte, algo así como un amuleto.

En su horno había lugar para al menos 90 hogazas de pan separadas por pequeñas losetas de cerámica cocida para que estas no se pegasen ni las masas se juntasen, cosa que aceleraba la producción diaria de pan y hacía posible la distribución de este por toda la ciudad sin quedarse sin existencias.

Yendo a lo que nos interesa, la receta de estas deliciosas hogazas de 2000 años de antigüedad y el secreto de su masa, la receta:

- Según las fuentes se necesitaba para realizar el pan elegido en esta ocasión (el panis cibarius; pan negro que podía permitirse toda la ciudad y que posiblemente fuese el más popular en la panadería de Modesto):

• 250gr de harina de espelta o de trigo
• 150gr de harina integral
• 100gr de harina de cebada
• 250gr de masa madre
• 50gr de miel ( no olvidar que la miel era el único endulzante que existía en esta época)
• 5gr de sal
• 275ml de agua)

Una vez se tenían todos los ingredientes lo que había que hacer era verter todas las harinas en un bol que pudiese contenerlas, seguidas por la miel y la mezcla de la masa madre con el agua (previamente mezcladas). Cuando todos estos quedasen homogéneamente repartidos era la hora de incluir la sal y seguir amasando hasta que quede con una textura suave y compacta.

El siguiente paso que debían realizar los panaderos como Modesto era colocar la masa resultante sobre un paño de algodón blanco enharinado en una cesta preferentemente de mimbre y cubrirlo con otro paño de las mismas características.

Cuando habían transcurrido 24h de este proceso podía decirse que la masa del pan quedaba fermentada y estaba lista para seguir con su proceso. El cual era meramente darle la forma deseada a la hogaza, trazar los dibujos de líneas convergentes en un mismo centro y sellarlo con el sigillum pertinente a cada panadería.

Así es como se realizaba este alimento en Pompeya y como gracias a restos fósiles como los de esta panadería sepultada por la lava del Monte Vesubio en la actualidad conocemos un dato de especial relevancia en la vida de todo romano medio, la ingesta del pan. La cual recuerdo no atendía ni a género ni a estatus social, todos lo ingerían en mayor o menor medida; esa es la realidad.

Firmado: Claudia González Bravo.