Los descubrimientos fueron realizados por arqueólogos en 1930. Estos encontraron un horno panificador en perfecto estado de conservación. Para la época era el mayor descubrimiento que se había realizado puesto que aún no se había encontrado la panadería ayer citada en la ciudad de Pompeya. Este pan se guardó como un hito, como un tesoro que debía conservarse a cualquier precio puesto que era único (Lo fue hasta que el British Museum decidió "clonar" la hogaza encontrada en Herculano haciendo una receta propia en base al análisis de los ingredientes)
La panadería encontrada en las excavaciones de Herculano vio su fin al mismo tiempo que la de Modesto, en el año 79d.C. La masa del único pan fósil que quedó estaba ennegrecida por las coladas del volcán pero eso no es problema alguno para los análisis, al contrario, es uno de los factores que ha permitido que se conserve casi intacto hasta nuestros días allí donde se había quedado 2000 años atrás. Esta hogaza estaba a punto de terminar su cocción en el horno cuando se vieron sorprendidos por las erupciones del Vesubio
Las diferencias entre el pan de Pompeya y el de Herculano no son muy notables, puesto que los hornos eran de parecida fisonomía. En lo que sí distan es en el porcentaje y número de ingredientes. Cierto es que ambos llevan elementos en común como el agua (en distinta proporción), la sal (en distintas proporciones), la harina de espelta (en distinta proporción), harina integral (en distinta proporción) y masa madre.
Gracias a las investigaciones sabemos que los panes en ambas ciudades tenían un diámetro de 20cm, que tenían corteza por las dos caras de la hogaza y que su miga poseía una consistencia parecida a la de hoy día pero que sería algo menos esponjosa que lo que estamos acostumbrados a comer.
Receta realizada por Giorgio Locatelli en base a las directrices del British Museum:
- 400gr de masa madre
- 12gr de levadura
- 18gr de gluten
- 24gr de sal
- 532ml de agua
- 405gr de harina de espelta
- 405gr de harina integral
El proceso de fabricación es el siguiente:
Lo primero que hay que hacer es diluir la levadura, la sal y el gluten en la masa madre para que quede bien integrada. Una vez esto sea una masa homogénea en un bol hay que proceder a esparcir las harinas de espelta e integral encima de una mesa dejando un redondel vacío en el medio de las harinas, aquí irá la mezcla de masa madre y levadura del primer paso. Una vez tenemos esto lo que se debe hacer es ir vertiendo el agua poco a poco mientras que se remueve con la otra mano (así integraremos todos los ingredientes que hay sobre la mesa en ese momento) aunque esto también podía ser realizado mediante tracción animal para grandes tandas de pan o mediante maquinaria de madera que se movía de forma circular (generalmente a pedal manual o accionado con el pie)
Este paso les podía llevar tres minutos más o menos para las tandas más pequeñas y 10 o incluso más para las grandes producciones.
Tenían que amasarlo hasta que quedase una masa suave, forme y manejable (como ya expliqué para el pan en Pompeya, esto debía dejarse entre 12h y 24h para que la masa fermentase y poder seguir con la cocción y marcado)
Pasado el tiempo de fermentación se hacía un patrón en pétalo similar al de Pompeya y una especie de cerco que "carenaba" el pan (podría ser la marca de la cuerda) pero (obviamente) con otro sigillum el cual se quedaba en el pan durante toda la cocción, durando esta al rededor de una hora si el horno alcanzaba la temperatura correcta.
Hemos visto a traves de estas dos ciudades un básico esquema de como era el mundo del pan en la Roma ancestral con lo cual podemos ir haciendonos una idea base de como fue.
Firmado: Claudia González Bravo
**** La espelta es un cereal que hoy día está muy de moda entre los establecimientos que trabajan con harinas o en los comercios ecológicos pero los antiguos romanos ya trabajaban con este tipo de trigo
¡Hola!
ResponderEliminarNo tenía ni idea del tema que tratáis en el blog, así que me está pareciendo muy interesante. Muchísimas gracias por las entradas y enhorabuena por el trabajo.