La harina

Puede parecer sorprendente lo que da de sí un alimento tan básico y aparentemente simple como es el pan. Digo aparentemente simple porque aunque solo se compone de harina, agua y sal (más tarde le añadiremos más ingredientes), es todo su complejo proceso de fabricación lo que nos indica cuán importante fue dentro de la sociedad romana. Y para averiguarlo qué mejor que empezar por su principal ingrediente: la harina.

Ya sabemos que los romanos clasificaban los terrenos de cultivo, y no siempre podían contar con los mejores para sus cosechas. Además no solo tenían problema con esto, sino también con la propia cosecha: a mejor calidad, más cara. Así no es de extrañar que, aun a pesar de lo que podamos imaginar hoy en día, en su momento el pan no era de muy buena calidad. Rara era la vez que se comía pan tierno, a excepción de las familias patricias y pudientes, por supuesto. Y no penséis que sólo había pan de harina de trigo; los que vivían en las zonas montañosas no lo llegaban a probar en su vida (y seguramente ni sabrían de su existencia en muchos casos). Los cereales oscuros como la cebada eran también frecuentes, e incluso llegaban a usar harina de legumbres como las lentejas. Plinio el Viejo, en su  libro XVIII de Historia Natural nos cuenta cosas interesantes sobre la harina de cebada (también llamada hordeum):

La cebada es un alimento muy antiguo, como lo demuestra una costumbre ateniense (...). Los griegos humedecen la cebada con agua y la hacen secar por la noche (...). En Italia se tuesta la cebada sin humedecerla antes, se hace una harina muy fina (...). El pan de la cebada es ya un alimento abandonado, ahora no es más que un alimento de animales. [Traducción propia]

Tengamos en cuenta que Plinio escribió estas líneas entre los años 77 y 79 d.C., ya en época imperial, lo que significa que durante la época monárquica y republicana debía ser bastante corriente.

Además, nos enumera también una gran cantidad de tipos de harina de trigo: candeal, didoco, de espelta, y el mejor a su parecer, el trigo de invierno (también llamado síligo). Leamos por qué:

Es de color blanco, desprovisto de todo sabor, y no dañino para el estómago. Se adapta particularmente bien a localidades húmedas, como los que encontramos en Italia y la Galia Comata. (...). El trigo de invierno proporciona el pan de la más fina calidad y el manjar más apreciado de los panaderos. [Traducción propia]

La numismática también nos sirve como fuente de información. Por ejemplo, en lo referido a la tierra de Huelva:

La fertilidad, y abundancia de la tierra de Huelva es bien patente, y tan sobresaliente en Trigo y otros Granos, que por esso se pusieron las Espigas en sus Monedas: de donde se deduce, que la Onuba Estuaria pertenece à nuestra Huelva, si se quiere resolver con madurez y acierto, y no por vn espiritu de contradiccion” (Mora y Negro, 1762, Cap. II, Fol, 28-29). 

Ahora que ya sabemos lo que dicen diversas fuentes, ¿qué nos dicen los estudios arqueológicos? Lamentablemente, como todo material orgánico, la harina no se conserva con el tiempo. Lo más que puede quedar (siempre y cuando las condiciones climáticas sean excepcionales, cosa poco recurrente en la Península Ibérica o en el Mediterráneo en general) son las cáscaras quemadas del propio trigo y vestigios de los molinos en los que se hacía la harina.
En las próximas entradas profundizaremos en estos molinos, tan variados como extenso era el Imperio de Roma.

Artículo de: Sara Alarcón Melchor