El pan en sociedad: elemento diferenciador de clases

¿Elemento diferenciador? Sí. ¿A qué se debe esta relevancia y diferencia? Es lo que trataré en esta entrada.

En primer lugar, como en la mayoría de los alimentos base, existía una diferencia de calidades y tipos de pan que en función de sus ingredientes y procedencia tenían un precio u otro: (algunos tipos)

• Ciabrius: Oscuro y barato, de baja calidad.
• Autopyrus: También oscuro y con la harina sin refinar, por ende también de baja calidad. 
• Parthicus: Pan esponjoso de harina refinada. 
• Secondarius: Hecho a base de harina integral.
• Siligeneus: Pan de harina blanca de grano tierno y blando.
• Furfureus: Con harina de salvado refinada.
• Adipatus:  Pan de harina tostada a la que se le añade tocino.

Además de estos panes más típicos existen panes en función del alimento al que quieren acompañar, a los que se les da otros tintes de sabor u otras texturas. ¿Pero cómo puede afectar esto a la sociedad os preguntareis? ¿Cómo va a estratificar un pueblo? Hay que tener en cuenta lo básico que resulta este alimento del que tanto he hablado en las anteriores entradas. Habéis podido daros cuenta de lo fundamental que fue no solo como algo que se ingiere sin más, si no pese a que todos lo comían como fue una distinción, una marca, un sello que mostraba estatus.

La sociedad romana convirtió el consumo del pan, como ya he apuntado, en un elemento diferenciador. Tanto fue así que cada clase social consumía un tipo de pan distinto cuyos nombres son "Panis civilis" para los ciudadanos, "Panis plebeius" para las clases más pobres y "Panis militaris" para la tropa (los cuales tenían panaderías destinadas concretamete a ellos en las que se preparaba el pan idóneo para ser acompañado por otros alimentos como las aceitunas).

El rango social que tenían los panaderos no era al azar, debemos recordar la ley que convertía el pan en un enser fundamental de toda casa y contexto social. Es decir, no fue lo mismo ir a la panadería pública en la que todos los panes eran asequibles que a las privadas en las cuales se vendía una mayor calidad y variedad de ellos. 
Tú podías comprar pan caro porque tu estatus te lo regía como algo que debías hacer si querías ser fiel a tu puesto social, podías acceder a harinas refinadas porque tus ingresos así te lo permitían.
La política romana que se regía en torno al pan era férrea y solida, era un gremio poderoso con influencia y que permitía ascender socialmente a una persona o devaluarla hasta el punto de convertirla en esclava, además de ser una profesión tremendamente endógama de la que no podías salir y en la que te veías en una situación prácticamente imposible para poder entrar (Aun que tengamos ejemplos como el del liberto mencionado en la anterior entrada y menciones a hombres casados con hijas de panaderos que han podido entrar en alguna de las cofradías de la profesión).
Alguien que elaboraba pan era alguien a quien se le debía un respeto, alguien que según la sociedad romana era capaz de representar al pueblo nada menos que en el senado de Roma. 

Este es el punto mismo de este blog explicativo, ilustrar como una civilización tan lejana en el tiempo pero tan cercana a nosotros en nuestro propio imaginario tuvo esas particularidades a cerca del tema aquí tratado a través de todas las entradas que esta web tiene. NO quiere decir que fuese el aspecto más importante de su sociedad ni mucho menos, hay otros temas que priman en importancia pero quizá ya son más conocidos por el común de personas interesadas en cuestiones de la antigua Roma.

Pretendía informar a cerca de un proceso curioso, de un aspecto menos conocido de los romanos, no todo eran planos, no todo eran estrategias militares y conquistas.
También existen estas pequeñas pero importantes facetas que referían al día a día de todo romano, pobre, rico o militar. 
Se que existen muchas más peculiaridades, más elementos a resaltar de estas gentes, pero de hacer eso jamás acabaríamos y nos perderíamos entre datos y más datos imposibles de relacionar. 

Fascina como un alimento que tenemos tan asentado como es el pan, algo que todo el mundo da por sentado en nuestra sociedad de hoy día y al que la mayoría de personas hogaño no da mayor relevancia que un mero acompañamiento, pudo ser una de las bases de nuestro pasado.
El pan es un alimento base que iguala pero diferencia al mismo tiempo, un marcador de estatus tan particular merece un estudio a parte.

Firmado: Claudia González Bravo

La tumba de Marco Virgilio Eurysaces: cuando el proceso es petrificado

Mi séptima participación en esta plataforma versará a cerca de la importancia que tiene la tumba de Marco Virgilio Eurysaces para la mejor comprensión de la sociedad romana en torno a los cargos de poder y las relevancias que tenía este alimento en ellos.

Se decía que si una persona era capaz de hacer buen pan, un pan satisfactorio que atrajese a la sociedad y tuviese éxito, era capaz de ostentar un cargo de poder en la sociedad (Un puesto en el senado que representase al pueblo en este por ejemplo).

Este fue el Caso de Marco Virgilio Eurysaces, liberto de origen griego en la mismísima ciudad de Roma. Con el dinero que había logrado mediante sus propios éxitos con las ventas de pan (Indicativo de que estos beneficios podían resultar cuantiosos si tu panadería se hacía famosa en la Urbe) construye una tumba en la que se alojarán a su muerte el mismo y su esposa Atistia. Marco Virgilio decidió para su emplazamiento un lugar entre la vía Praestina y la Labicana,en las cercanías de una de las entradas a la ciudad y entre las arquerías del acueducto Aqua Claudia.
Se conserva en su mayoría y gracias a ello somos capaces de apreciar y aprender de sus frisos.

 En ellos es palpable que este hombre era de origen más bien humilde, esclavo que compró su libertad y comenzó una vida con una profesión propia y remunerada. 
Todo en su tumba representa la ascensión social que vivió a lo largo de sus años de vida gracias al esfuerzo y en parte a la suerte. Se represente con toga en estos relieves, indicativo de que ya no era un esclavo, que ya era dueño de si mismo y no una mera mercancía bajo las normas del domine.
La sencillez de las tres escenas del friso en  bajo relieves nos muestra sin más el proceso de apilado y pesa de los panes , el horneado del pan y molienda del grano de las harinas. Son escenas cotidianas, no se pierden en ornamentaciones ostentosas o filigranas innecesarias de mero embellecimiento de las escenas. Muestran la vida de un panadero tal y como es, tal y como él ofició en vida.
Este friso se sitúa en la parte superior del monumento y lo rodea por los cuatro lados, haciendolo visible y resaltando la importancia del gremio de panaderos en la sociedad romana. Debajo de este se sitúa el epitafio, el cual dice " Est hoc monimentvm Marcei Vergilei Evrysacis pistoris redeptoris apparet" ( Este es el monumento de Marco Virgilio Eurysaces, panadero, contratista, servidor público). Pese a que la iconografía es clara, sencilla de comprensión y concisa se cree que en si el monumento esconde significados que su creador quiso plasmar en referencia también a su profesión. 
Uno de estos elementos arquitectónicos, aunque pudiese tener muchos más aun menos evidentes y subliminales, que pueden indicar esto son los cilindros que aparecen en tres filas y cinco columnas, algunos autores afirman que puede tratarse de un intento de representar las medidas de grano con las que trabajaba y que necesitaba para trabajar a diario.
Pese a que no está demostrado y pueda ser una total equivocación al querer ver más cosas de las que realmente hay es una opción plausible al tratarse de alguien que valora tanto su trabajo obtenido gracias a que le fue posible ser libre y dueño de su propio destino además del de su familia.


     (recreación total de la tumba en la que pueden verse tanto parte del friso como las aberturas cilíndricas y detalle del friso, concretamente el concerniente a la molienda del grano y elaboración de la harina)

La razón principal para tratar el tema concreto de esta tumba es plasmar una vez más, apoyándome en otra nueva prueba, la importancia social que tenía el gremio de panaderos en el vulgo romano. Hay otras muchas profesiones que resultan interesantes para la ascensión social y la ganancia de dinero, pero es esta en concreto la que en mi opinión tenía un mayor impacto. 

El pan como conductor de la masas, el pan como vertebración de las jerarquías romanas hasta punto tal de conseguir puestos en el senado por la calidad de tu producto como panadero. La real relevancia de este alimento parece inverosímil a los ojos del s. XXI, pero ese debió ser su trayecto sin duda o no encontraríamos esta cantidad de evidencias tanto arqueológicas como de fuentes históricas que lo apoyan. 


Firmado: Claudia González

El Pan en Herculano, los descubrimientos del British museum

Al igual que ayer presenté la realidad del final del proceso del pan en Pompeya hoy lo presentaré en Herculano y en base a las  noticias que publicó el British Museum en 2013 en su página web (aunque el descubrimiento de este hallazgo no sea nada nuevo).

Los descubrimientos fueron realizados por arqueólogos en 1930. Estos encontraron un horno panificador en perfecto estado de conservación. Para la época era el mayor descubrimiento que se había realizado puesto que aún no se había encontrado la panadería ayer citada en la ciudad de Pompeya. Este pan se guardó como un hito, como un tesoro que debía conservarse a cualquier precio puesto que era único (Lo fue hasta que el British Museum decidió "clonar" la hogaza encontrada en Herculano haciendo una receta propia en base al análisis de los ingredientes)

La panadería encontrada en las excavaciones de Herculano vio su fin al mismo tiempo que la de Modesto, en el año 79d.C. La masa del único pan fósil que quedó estaba ennegrecida por las coladas del volcán pero eso no es problema alguno para los análisis, al contrario, es uno de los factores que ha permitido que se conserve casi intacto hasta nuestros días allí donde se había quedado 2000 años atrás. Esta hogaza estaba a punto de terminar su cocción en el horno cuando se vieron sorprendidos por las erupciones del Vesubio

Las diferencias entre el pan de Pompeya y el de Herculano no son muy notables, puesto que los hornos eran de parecida fisonomía. En lo que sí distan es en el porcentaje y número de ingredientes. Cierto es que ambos llevan elementos en común como el agua (en distinta proporción), la sal (en distintas proporciones), la harina de espelta (en distinta proporción), harina integral (en distinta proporción) y masa madre.
Gracias a las investigaciones sabemos que los panes en ambas ciudades tenían un diámetro de 20cm, que tenían corteza por las dos caras de la hogaza y que su miga poseía una consistencia parecida a la de hoy día pero que sería algo menos esponjosa que lo que estamos acostumbrados a comer.

Receta realizada por Giorgio Locatelli en base a las directrices del British Museum:

• 400gr de masa madre
• 12gr de levadura
• 18gr de gluten
• 24gr de sal
• 532ml de agua
• 405gr de harina de espelta
• 405gr de harina integral

El proceso de fabricación es el siguiente: 

Lo primero que hay que hacer es diluir la levadura, la sal y el gluten en la masa madre para que quede bien integrada. Una vez esto sea una masa homogénea en un bol hay que proceder a esparcir las harinas de espelta e integral encima de una mesa dejando un redondel vacío en el medio de las harinas, aquí irá la mezcla de masa madre y levadura del primer paso. Una vez tenemos esto lo que se debe hacer es ir vertiendo el agua poco a poco mientras que se remueve con la otra mano (así integraremos todos los ingredientes que hay sobre la mesa en ese momento) aunque esto también podía ser realizado mediante tracción animal para grandes tandas de pan o mediante maquinaria de madera que se movía de forma circular (generalmente a pedal manual o accionado con el pie)

Este paso les podía llevar tres minutos más o menos para las tandas más pequeñas y 10 o incluso más para las grandes producciones.

Tenían que amasarlo hasta que quedase una masa suave, forme y manejable (como ya expliqué para el pan en Pompeya, esto debía dejarse entre 12h y 24h para que la masa fermentase y poder seguir con la cocción y marcado)

Pasado el tiempo de fermentación se hacía un patrón en pétalo similar al de Pompeya y una especie de cerco que "carenaba" el pan (podría ser la marca de la cuerda) pero (obviamente) con otro sigillum el cual se quedaba en el pan durante toda la cocción, durando esta al rededor de una hora si el horno alcanzaba la temperatura correcta.

Hemos visto a traves de estas dos ciudades un básico esquema de como era el mundo del pan en la Roma ancestral con lo cual podemos ir haciendonos una idea base de como fue.


Firmado: Claudia González Bravo







**** La espelta es un cereal que hoy día está muy de moda entre los establecimientos que trabajan con harinas o en los comercios ecológicos pero los antiguos romanos ya trabajaban con este tipo de trigo

El pan en Pompeya

En estas dos próximas entradas trataré la forma de hacer el pan que tenían en los dos yacimientos más sobresalientes de Campania y las inmediaciones del Monte Vesubio. En esta en concreto hablaré sobre el proceso de horneado y forma de los panes en el yacimiento mundialmente conocido y tremendamente fácil de visitar que localizamos bajo el nombre de Pompeya. 
La ciudad romana de Pompeya está situada cerca de la moderna ciudad de Nápoles.

El hito que nos concierne en esta entrada es nada más y nada menos que el momento inmediatamente anterior a la erupción del Vesubio en el año 79 d.C en la panadería de Modesto, el cual estaba horneando pan en el momento de la erupción. El comercio quedó soterrado por la lava, fosilizando así en el tiempo 81 hogazas de pan y al propio Modesto. El pan quedó carbonizado al instante pero eso hizo posible su conservación. Brindándonos así la oportunidad de estudiarlo y hacer un análisis detenido de sus formas, horneado, procedencia de las materias primas e ingredientes.
El molino de este buen hombre era uno compuesto por dos piezas de roca volcánica ( la de la parte inferior con forma cónica y la de arriba hueca) con un eje que rotaba para poder moler los granos gracias a un tornillo de madera que poseía dos brazos salientes.

Modesto mezclaba la harina molida con agua, depositaba la mezcla en una artesa y luego lo amasaba con una técnica de cuchillas giratorias ( o bien a mano una vez fuese trabajable)  dando una forma similar a las hogazas redondeadas actuales pero con un patrón de líneas rectas que convergen en el centro de la parte superior del pan ademas del sello propio de cada panadería de la ciudad. Estos sellos ("sigillum") se realizaban mediante cuños de terracota o de metal en las cual estaba grabado el negativo de lo que quería imprimirse en el alimento.

Sabemos que el horno de este buen hombre tenía puertas de acero (cuyo tirador de la puerta era completamente de mármol para evitar posibles quemaduras)  y trabajaba mediante leños de madera. Además poseía un dato muy curioso, una lámina de mármol travertino con un grabado de un falo y una inscripción que dice "Hic habitat felicitas"la cual quiere decir "aquí habita la felicidad. 
Este tipo de inscripciones y grabados fálicos eran muy habituales en toda roma pues el falo para los romanos era un indicador de prosperidad y buena suerte, algo así como un amuleto.

En su horno había lugar para al menos 90 hogazas de pan separadas por pequeñas losetas de cerámica cocida para que estas no se pegasen ni las masas se juntasen, cosa que aceleraba la producción diaria de pan y hacía posible la distribución de este por toda la ciudad sin quedarse sin existencias.

Yendo a lo que nos interesa, la receta de estas deliciosas hogazas de 2000 años de antigüedad y el secreto de su masa, la receta:

- Según las fuentes se necesitaba para realizar el pan elegido en esta ocasión (el panis cibarius; pan negro que podía permitirse toda la ciudad y que posiblemente fuese el más popular en la panadería de Modesto):

• 250gr de harina de espelta o de trigo
• 150gr de harina integral
• 100gr de harina de cebada
• 250gr de masa madre
• 50gr de miel ( no olvidar que la miel era el único endulzante que existía en esta época)
• 5gr de sal
• 275ml de agua)

Una vez se tenían todos los ingredientes lo que había que hacer era verter todas las harinas en un bol que pudiese contenerlas, seguidas por la miel y la mezcla de la masa madre con el agua (previamente mezcladas). Cuando todos estos quedasen homogéneamente repartidos era la hora de incluir la sal y seguir amasando hasta que quede con una textura suave y compacta.

El siguiente paso que debían realizar los panaderos como Modesto era colocar la masa resultante sobre un paño de algodón blanco enharinado en una cesta preferentemente de mimbre y cubrirlo con otro paño de las mismas características.

Cuando habían transcurrido 24h de este proceso podía decirse que la masa del pan quedaba fermentada y estaba lista para seguir con su proceso. El cual era meramente darle la forma deseada a la hogaza, trazar los dibujos de líneas convergentes en un mismo centro y sellarlo con el sigillum pertinente a cada panadería.

Así es como se realizaba este alimento en Pompeya y como gracias a restos fósiles como los de esta panadería sepultada por la lava del Monte Vesubio en la actualidad conocemos un dato de especial relevancia en la vida de todo romano medio, la ingesta del pan. La cual recuerdo no atendía ni a género ni a estatus social, todos lo ingerían en mayor o menor medida; esa es la realidad.

Firmado: Claudia González Bravo.

El pan y sus antecedentes en el mundo romano

En esta entrada se tratarán los antecedentes de pan y lo que esto implica en la posterior configuración de este. El pan cambiaría la vida gastronómica de los antiguos romanos hasta tal punto de ser una parte vital de la comunión en los inicios del cristianismo. Pero antes de las grandes implicaciones ideológicas en la transfiguración de la carne de Cristo se llevó a cabo un largo proceso de evolución del que aquí trataré.

Los romanos antes de descubrir las maravillosas ventajas nutricionales que implica el pan hacían otro tipo de argamasas y formas variadas:        

•      En un primer momento los romanos comían el trigo cuando todavía estaba tierno, directamente de la espiga.
•          Más tarde, con el avance de los tiempos, empezaron a fabricar un alimento que denominaban Far. Esto consistía en cualquier tipo de grano (de trigo, cebada…)  macerado en agua que posteriormente se secaba al sol y después se cuarteaba y consumía.
•      Una versión avanzada del Far ya se trituraba (de ahí viene la palabra farina que dará lugar a nuestra harina actual) y después se aglutinaba.
•      Con esta Farina ya “moderna” el primer alimento que se tiene constancia que se preparó fue el puls o pulmentum (puches o gachas)
•      Las gachas confeccionadas con harina (hasta en ocasiones de algunas legumbres) que se cuece en agua a la que se le añaden una serie de grasas de carácter animal que se mezclan y se sirven la mayor parte de las veces en platos hondos.
• 
  

Las gachas que se aguaban en exceso también se comían pero esta vez como una especie de sopa fría.

Las gachas en la antigua Roma tenían pluralidad de recetas y formas de preparación; tortas frías para celebraciones rituales, un tipo de gachas a las que se le añadía queso, miel y huevo, la variante que en vez de trigo tenia mijo, la variante con cebada con la que se hacían las recetas de albóndigas (offae) y croquetas (offulae) y por último una receta algo peculiar en la que se mezclaban ostras hervidas, sesos de animales, hierbas aromáticas y vino sobre una fina “loncha” de harina.

Una vez marcadas las pautas de los antecesores y habiendo dejado claro el origen del Pan se procede a explicar los tipos de este que fueron surgiendo. Los romanos establecen una clasificación según su fabricación, según su función de uso que se le iba a dar posteriormente, según su procedencia (el lugar de fabricación, no las materias primas) y según los ingredientes que estos tuviesen.

Los panaderos en Roma preparaban la masa de las harinas y a esta le añadían levadura (para que este fuese más digerible), lo dejan fermentar y después lo amasaban a brazo (existían algunas máquinas de amasar muy rudimentarias en algunas partes de la actual Italia). Una vez amasado y fermentado se le daba la forma que se quisiese al pan y se cocía en hornos específicos de leña. En este horneado, al igual que en la calidad de los ingredientes, se determinaban las cualidades y la función del pan (también si este era de mayor o menor calidad).

Por los restos arqueológicos encontrados en yacimientos de tanto renombre como Pompeya y Herculano sabemos que los panes tenían forma redondeada y que, como los nuestros actuales tenían corteza tostada y miga. La  particularidad de los panes quedaba en el marcado de la corteza con cuatro líneas (basándonos siempre en los restos encontrados, no sabemos si pudiesen tener otras tipologías) y en que la esponjosidad de la miga interior era menor que la de nuestros panes de hoy día aun que existiesen técnicas para que esta lo fuese más a través de la introducción de levaduras de  cebada.

Aunque la fabricación de pasteles y pastas no entraría dentro de nuestras competencias pues estas son el pan en sí mismo, merece la pena mencionar que ya existían en los tiempos de la Roma antigua y que tenían complejas recetas e ingredientes muy variados como vino, miel, aceite, queso…

El pueblo romano fue la catapulta origen del pan por el mediterráneo tal y como lo conocemos y les debemos estar agradecidos por ello.

Firmado: Claudia González Bravo.

Obtención de la harina: el molino

En las últimas entradas hemos estado hablando de los tipos de cereal que se cultivaban, cuáles eran los más comunes, los mejores según Plinio y cómo se cosechaban mediante el trillado. Sin embargo, una vez habían recolectado, tenían que convertir el cereal en harina de alguna forma. ¿Cómo? Fácil, con los molinos.

Al igual que con los cereales, había distintos tipos:

• Mola trusatilis: es el molino más antiguo, usado incluso en época prerromana. Es un molino de pequeño tamaño formado por dos piedras cilíndricas con mucho más diámetro que altura y colocadas una sobre la otra. La piedra superior, móvil, es llamada catillus; la inferior, inmóvil, es llamada meta. Un eje central atravesaba el catillus y se incrustaba  en la meta. Así, cuando se introducía el cereal entre las dos piedras el movimiento en el catillus generaba la fricción entre las dos piedras, moliendo así los granos y dando como resultado la harina.

Fotografía de Mola trusitalis en: https://www.dreamstime.com/photos-images/ancient-manual-stone-mill.html

Fotografía de Mola trusitalis en http://abg.recherche.univ-lille3.fr/meules.php

• Mola asinaria o iumentaria: en Hispania fueron bastante usados, sobre todo en la Bética. Funcionaban gracias a la tracción animal (normalmente caballos o asnos), de ahí su nombre. Al igual que la Mola trusatilis tiene dos piezas principales: la meta, esta vez de forma cónica y el catillus, también hecho en piedra en una sola pieza, hueco y con forma de reloj de arena. A este último se le enganchaba un madero que se uncía al animal mediante un collar llamado molile. El catillus se encajaba sobre la meta y se introducía el grano por la parte superior, haciendo así que el grano se quedase en el hueco entre las dos partes. Cuando el animal giraba el catillus, la fricción convertía el grano en harina y caía en la plataforma bajo la meta para que fuera recogida con facilidad.

Ilustración de Mola asinaria de Water-mills, windmills and horse-mills of South Africa porJames Walton (1974).

Ilustración de Mola asinaria de With the World's People por John Clarck Ridpath (1912).

Ilustración de Mola asinaria de la Asociación Italiana de Amigos del Molinos Históricos.

• Molino hidráulico: hasta hace relativamente poco se creía que este tipo de molino se originó en la temprana Edad Media. Sin embargo no fue hasta los años 80 del siglo XX cuando se cambió esta idea. En esta década aparecieron en varios yacimientos arqueológicos una gran cantidad de molinos hidráulicos de los siglos II y III d.C., precisamente cuando menos testimonios escritos tenemos. En los siguientes siglos, sobre todo en el VI y en el VII la situación es a la inversa: había más testimonios escritos que arqueológicos. No obstante, desde entonces ha aumentado mucho el registro arqueológico, tanto que se han encontrado molinos hidráulicos por toda la extensión del Imperio romano (aunque en la Península Ibérica no hay tantos ejemplos como en otros países).

Reconstrucción del molino hidráulico de Aventicum, 57-58 d.C. (Avenches, Suiza), en Los molinos hidráulicos en la Antigüedad por Juan Palomo y M. Pilar Fernández (2007).

Los modelos más primitivos de los molinos hidráulicos tenían un rendimiento fijo determinado por la velocidad y el volumen del agua. Más tarde averiguaron que poniendo una piedra bajo un salto del agua se aumentaba la potencia del río, aumentando así el rendimiento de los molinos junto a ríos de poco caudal. Si el aporte del agua además se controlaba con compuertas, se podía variar la potencia del agua de manera más efectiva. En una hora podían llegar a moler 180 kg. de trigo, una cantidad muchísimo mayor que la Mola trusatilis, de solamente 5 kg. a la hora.

Dadas sus características, no era un molino rentable en muchas ocasiones (quitaba mano de obra y había que hacer una gran inversión para su construcción). No obstante, para los ejércitos fue una solución muy efectiva desde inicios de la época imperial. Su escasez de esclavos y animales no permitía que se fomentaran los dos primeros tipos de molinos de los que hemos hablado, y en cambio el molino hidráulico creaba trabajo para su construcción y tenía capacidad suficiente como para generar la harina necesaria para alimentar a las tropas.

Artículo de: Sara Alarcón

Trillado: el paso tras el gran esfuerzo de la siembra

Es de todos sabido que después de una siembra y un próspero crecimiento de las cosechas lo propio es proceder a la siega (mediante los instrumentos que ya mencioné en la entrada anterior)

Si realizaban esta tarea con éxito lo siguiente que un romano debía hacer en su proceso de transformación del cereal en alimento útil era trillarlo. 

El modo más cómodo (documentado) que tenían de transportar lo cosechado hasta los lugares de trilla eran una serie de carretas (comúnmente llamadas en las fuentes chirrión o chillón por el ruido que hacían las ruedas de madera al girar sobre su eje) generalmente  descritas en las fuentes como de cama cuadrangular y ruedas macizas de una sola pieza.

Según la provincia en la que nos situamos la trilla se llevaba a cabo en diferente lugar, en el caso de la Península ibérica y gran parte de la zona mediterránea del territorio romano esto se realizaba en un lugar que se ha mantenido hasta nuestros días; en la Era

La Era era y es un lugar en extensión que permite, gracias a las condiciones climáticas, extender el cereal en un terreno de grandes proporciones sin que este se moje. Los romanos debían realizar la roza del terreno de la Era, trabajo arduo ante todo por las dimensiones en las que tenían que hacerlo. El siguiente paso consiste en la cava de dicha roza, para antes de extender el cereal, “regar” el terreno cavado con una mezcla de alpechín (liquido de tonalidad negruzca y  pestilente olor hecho a base de aceitunas apiladas antes de la molienda que  presionadas y  centrifugadas dan una pasta sin aceite) y paja para repeler a las hormigas y ratones que podían comerse el fruto de su esfuerzo.

Las fuentes nos proporcionan diversas maneras de fabricar la mezcla de alpechín con paja y el acondicionamiento del suelo tras la cava:

•       Paladio sugiere que sea enlosado o tallado en la roca o compactada la mezcla mediante pisotones y paso de los animales de carga para ser cerrada y protegida ante la entrada de otros animales en el área mientras se procede a la trilla

•     Otras fuentes dicen que se pisaba el suelo (no distinguen si pisado humano, de tracción animal o de ambas partes) o se compacta con una piedra de molino (mola compacta) para triturar la pasta al tiempo que se iba echando la paja.

•           Se trillaba la mies (el cereal ya maduro y recolectado) messis ipsa alibi tribulis in área con aperos (siendo este método el más empleado en la región de la Bética)

•           Otro de los métodos, el menos evolucionado de todos y que aún se emplea en el sur de la Península Ibérica, era con el paso de la caballería para separar el grano de la planta (alibi equatum gressibus exteritum)

•           El tercer y último método consistía en golpear la parva con estacas, separando así del mismo modo el cereal de la paja como en el modo anterior (alibi perticis flagellatur). Centrando su zona de influencia en el norte de la Península se puede asociar al uso del mayal (formado por dos bastones con correaje cuyo palo más largo sirve de mango y el otro, más corto y más grueso, se usa para golpear la planta de cereal)

Hablemos ahora del trillo en sí, pues no podemos hablar del trillaje sin comentar el instrumento que le da nombre al propio proceso de trilla. Para esta tarea también nos remitiremos a las fuentes, en este caso a Varron.Varron apunta  con todo lujo de detalles tres tipos diferenciados de trillos: 

Pero con todo esto aún no estaba el proceso terminado, se extendían pues los haces de cereal. Basándonos en las fuentes de los agrónomos y de Plinio existían tres modos posibles de trillar el cereal (centeno, trigo…) solo en el terreno que comprendía Hispania.

El primer tipo se trata del trillo propiamente dicho valga la redundancia (trubulum), el cual es una plataforma de madera con una argolla hecha de madera que se une a la yunta. En la parte inferior de la plataforma van incrustados ciertos trozos de piedra de sílex o hierro que van arrancando el grano de la espiga debido a la presión ejercida.

 El segundo tipo de trillo es el nombrado Narria o Traha (sin pruebas de uso en Hispania). Este se trata más que de un trillo al uso de una herramienta compuesta por una especie de azada con dientes muy fuertes y púas que sirve para extender el grano y separarlo (al igual que un trillo común). Solo podríamos considerarlo un verdadero trillo si aceptamos la traducción de Traha como cajón de un carro, porque eso significaría que podría cargarse un peso en dicho cajón y realizar perfectamente la función de presión del grano.

El tercer y último tipo de trillo que describe Varron es el conocido como carrito cartaginés. Se compone por un carro de baja altura que con pequeñas dimensiones y montado sobre sendos ejes de hierro y girándolos cortan las mieses.

Todo lo que Varron nos relata en sus fuentes puede ser contrastado después en las fuentes de los agrónomos romanas y en los escritos de Plinio. Y no solo eso, tenemos constancia de que estas fueron evolucionando hasta encontrarnos tribulum llevados por caballos o bueyes (se han encontrado los arreajes que unían el tribulum a los animales de carga)

Al igual que mi investigación sobre los trillos se ha dirigido básicamente por las fuentes de Varron podemos remitirnos a cualquier otro autor que trate las cuestiones agrícolas romanas (Plinio, como he mencionado en alguna ocasión, es bueno para esta tarea) y nos encontraremos que no diferirán mucho a lo que os he traído en esta entrada.

Firmando: Claudia González Bravo. 

La harina

Puede parecer sorprendente lo que da de sí un alimento tan básico y aparentemente simple como es el pan. Digo aparentemente simple porque aunque solo se compone de harina, agua y sal (más tarde le añadiremos más ingredientes), es todo su complejo proceso de fabricación lo que nos indica cuán importante fue dentro de la sociedad romana. Y para averiguarlo qué mejor que empezar por su principal ingrediente: la harina.

Ya sabemos que los romanos clasificaban los terrenos de cultivo, y no siempre podían contar con los mejores para sus cosechas. Además no solo tenían problema con esto, sino también con la propia cosecha: a mejor calidad, más cara. Así no es de extrañar que, aun a pesar de lo que podamos imaginar hoy en día, en su momento el pan no era de muy buena calidad. Rara era la vez que se comía pan tierno, a excepción de las familias patricias y pudientes, por supuesto. Y no penséis que sólo había pan de harina de trigo; los que vivían en las zonas montañosas no lo llegaban a probar en su vida (y seguramente ni sabrían de su existencia en muchos casos). Los cereales oscuros como la cebada eran también frecuentes, e incluso llegaban a usar harina de legumbres como las lentejas. Plinio el Viejo, en su  libro XVIII de Historia Natural nos cuenta cosas interesantes sobre la harina de cebada (también llamada hordeum):

La cebada es un alimento muy antiguo, como lo demuestra una costumbre ateniense (...). Los griegos humedecen la cebada con agua y la hacen secar por la noche (...). En Italia se tuesta la cebada sin humedecerla antes, se hace una harina muy fina (...). El pan de la cebada es ya un alimento abandonado, ahora no es más que un alimento de animales. [Traducción propia]

Tengamos en cuenta que Plinio escribió estas líneas entre los años 77 y 79 d.C., ya en época imperial, lo que significa que durante la época monárquica y republicana debía ser bastante corriente.

Además, nos enumera también una gran cantidad de tipos de harina de trigo: candeal, didoco, de espelta, y el mejor a su parecer, el trigo de invierno (también llamado síligo). Leamos por qué:

Es de color blanco, desprovisto de todo sabor, y no dañino para el estómago. Se adapta particularmente bien a localidades húmedas, como los que encontramos en Italia y la Galia Comata. (...). El trigo de invierno proporciona el pan de la más fina calidad y el manjar más apreciado de los panaderos. [Traducción propia]

La numismática también nos sirve como fuente de información. Por ejemplo, en lo referido a la tierra de Huelva:

La fertilidad, y abundancia de la tierra de Huelva es bien patente, y tan sobresaliente en Trigo y otros Granos, que por esso se pusieron las Espigas en sus Monedas: de donde se deduce, que la Onuba Estuaria pertenece à nuestra Huelva, si se quiere resolver con madurez y acierto, y no por vn espiritu de contradiccion” (Mora y Negro, 1762, Cap. II, Fol, 28-29). 

Ahora que ya sabemos lo que dicen diversas fuentes, ¿qué nos dicen los estudios arqueológicos? Lamentablemente, como todo material orgánico, la harina no se conserva con el tiempo. Lo más que puede quedar (siempre y cuando las condiciones climáticas sean excepcionales, cosa poco recurrente en la Península Ibérica o en el Mediterráneo en general) son las cáscaras quemadas del propio trigo y vestigios de los molinos en los que se hacía la harina.
En las próximas entradas profundizaremos en estos molinos, tan variados como extenso era el Imperio de Roma.

Artículo de: Sara Alarcón Melchor

introducción y contexto

En este blog se tratará la visión y uso del pan en la Roma antigua, la importancia vital que tiene para las gentes que lo consumían a diario. Aquí se intentará ofrecer una experiencia  divulgativa y accesible a todo tipo de públicos sin caer en vulgarismos u olvidar los términos precisos (los cuales son necesarios para un correcto desarrollo de la didáctica y el aprendizaje).

¿Sabéis como llamaban los griegos a los romanos en base a sus costumbres? Así es,  aunque parezca curioso los conocían bajo el nombre de “los comedores de pan”. Esto nos da una imagen de lo tremendamente importante que fue para los romanos; reflejándose esto también en sus muchas formas de comerlo y usarlo como acompañamiento de comidas más copiosas. No solo se empleaba en las comidas al uso, en el día a día, sino que era la base de los ejércitos allí donde fuesen (Estos ingerían entre  800 gramos y 1kg de pan al día por persona en tiempos de guerra en los campamentos). Lo que nos viene a decir que tras la industria del pan floreció un comercio en base a la necesidad y un tremendo aumento de las mejoras tecnológicas que permitían tener tanto hornos portables como fijos.

 No podemos concebir una sociedad, ni moderna ni ancestral, sin el pan. Este alimento ha sido la base, el sustento, de las gentes del continuo de la historia a lo largo de generaciones.           Pero no podemos lanzarnos a hablar del pan sin más. Tenemos que conocer primero sus procesos y las transformaciones que ha de sufrir para llegar a ser el alimento que es.                        Es por ello que el primer foco en el que uno debe poner la mirada es la propia siembra, es decir, en la agricultura del trigo.

La agricultura del cereal ocupa una muy pequeña extensión en los textos romanos en detrimento a la de la vid y el olivo. Los agrónomos invertían la mayor parte de su tiempo en el cultivo de la vid y el olivo pese a lo que pudiésemos pensar como coherente hoy día. Se le daba una importancia simbólica mayor a estos dos productos incluso aunque el trigo (como cereal primordial) fuese lo que sustentaba la alimentación y no las fiestas o los banquetes.                                                                  Centrándonos ya únicamente en el trigo podemos afirmar con cierta seguridad que su cultivo fue común y muy similar en todas las zonas del Mediterráneo pues estas tenían unas condiciones climáticas y unas tierras muy homogéneas.                                                                  

Pero ¿Cómo eran estas tierras? Los romanos distinguían tres tipos de tierra:

-                                   -  La facilis terra o facilis culturae: era la más indicada para el cultivo pues se trataba de 

                     una tierra suelta (soluta) y podía trabajarse con asnos o bueyes cómodamente.

-                                   -  Las sabulosae: tierras arenosas que había que mejorar mediante técnicas de mezclado                          para hacerlas aptas.

-                                  -  Las cretosi ac nimium densi: estas últimas son las más difíciles de tratar, las de peor                              calidad.Consisten en terrenos arcillosos, demasiado densos y pobres en nutrientes (en                          muchas ocasiones ni mezclándolas con tierras de facilis culturae de la mejor calidad                            daban el resultado esperado; casi estériles).

Según la calidad del terreno eran posibles unos cultivos u otros y pese a ser el trigo un cereal de secano y carácter extensivo se necesita una muy buena tierra para que este sea de calidad. El agricultor aireaba el suelo con un arado, lo tornaba suelto y libre de malas hierbas, para luego estercolarlo. Una vez terminado este proceso el suelo ya era apto para la siembra, la cual se realizaba a voleo para distribuir el grano y se cubría con tierra volteándolo nuevamente con el mismo arado empleado anteriormente ( en las próximas entradas se le dedicará un apartado especial a los tipos de arado en época romana)

Las labores agrícolas practicadas tanto para preparar la tierra como para la siembra requieren otros útiles más allá del arado. El azadón y la azada (cuya forma puede ser rectangular, cuadrada, redondeada, acabada en pico y estar engarzadas en un mango de madera o metal para cava y removido de hierbas, era empleado en mayor medida que la hoz (falces; de hoja curvada y en su mayoría enteramente hecha de metal. Aunque también existían hoces de piedra de sílex y de mangos de madera; de creación prerromana reutilizada), que era relegada a la única función de la siega cuando el trigo ya alcanzaba su punto máximo de crecimiento que poseían un mango afilado para facilitar el clavado en la tierra y ser empleadas también como medio de cavado. Otro utensilio empleado por los romanos fue la guadaña (falces foenariae; cuchilla afalcatada puesta en un astil largo y sin manijas para su sujeción) destinado a la siega.

Toda esta panoplia de útiles para la recolección y siembra nos dan una idea general de la vida del campesino romano. Del pueblo que araba, sembraba y recolectaba. De cómo vivían condicionados por la estibalidad de las cosechas, condicionados por las rotaciones de los cultivos y las innovaciones tecnológicas enfocadas a la producción de alimentos; y más concretamente, en nuestro caso, focalizadas al pan y al cambio socio-estructural que este supuso en las gentes romanas de todas las épocas (Roma monárquica, Roma republicana, Roma imperial e incluso en su caída hacia el mundo tardo-antiguo)

En los próximos artículos se trataran temas tan importantes como la rotación de cultivo, los recipientes en los que se almacenaba este grano, su trillado, su procesado, recetas y horneado de los muy distintos tipos de pan.

Artículo de : Claudia González Bravo.